HACCP全稱是Hazard Analysic Critical Control Point，即危害分析及關鍵控制點。
HACCP體系是食品安全管理的重要體系，主要針對食品中的微生物、化學和物理危害進行控制，確保食品的安全。
HACCP代表“危害分析和關鍵控制點”，它是一種在全球范圍廣泛認可的預防性食品安全管理體系。它是一個預防性的食品安全控制體系，該體系通過識別食品生產各個階段的潛在危害，并實施有效的控制措施，從而確保食品在消費前是安全的。
HACCP體系具有針對性、預防性、經濟性、實用性、強制性、動態性等特點，其重要性在于從生產角度提供安全控制系統，確保產品從投料開始至成品的質量安全。
HACCP計劃中的危害分為生物危害、物理危害和化學危害三種，每個關鍵控制點（CCP）必須有一個或多個關鍵限值用于每個重大危害，當加工偏離了關鍵限值時，應采取糾偏行動保證食品安全。
HACCP體系的核心是七個原理，這些原理為體系的實施提供了清晰的指導。包括危害分析、確定關鍵控制點、建立臨界限值、建立監控程序、建立糾正措施、建立驗證程序、建立記錄保持系統等。
1、危害分析（hazard analysis，HA）
首先要找出與品種有關和與加工過程有關的可能危及產品安全的潛在危害，然后確定這些潛在危害中可能發生的顯著危害，并對每種顯著危害制定預防措施。
要從原料的生產、加工工藝步驟以及銷售和消費的每個環節可能出現的多種危害（包括物理、化學及微生物的危害）進行確定，并評價其相對的危害性，提出預防的措施。
2、確定加工中的關鍵控制點（critical control point，CCP）
對每個顯著危害確定適當的關鍵控制點即決定加工中能去除此危害或是降低危害發生率的一個點、操作或程序的步驟，此步驟能是生產或是制造中的任何一個階段，包括原料、配方及（或）生產、收成、運輸、調配、加工和儲存等。
關鍵控制點是指那些若控制不力就會影響產品的質量，從而危害消費者身體健康的環節。
一般說來，關鍵控制點要少于6個。一旦被確定為關鍵控制點則都要照例進行監測。所以說，關鍵控制點的選擇是HACCP系統的主要部分。
3、確定關鍵限值對確定的關鍵控制點的每一個預防措施確定關鍵限值
對已經確定的每一個CCP，都必須制訂出相應的管制標準和適當的檢測方法。
經常管制的標準包括：時間、溫度、水分活度、pH、可滴定酸鹽的濃度、防腐劑含量、有機氯濃度等。
4、建立HACCP監控程序（monitor）
建立包括監控什么、如何監控、監控頻率和誰來監控等內容的程序，以確保關鍵限值得以完全符合。
標準設定后，每一個CCP都必須進行例行監測，以確保每一環節都維持在適當的管制狀態下。
每次CCP檢測的結果都要進行認真記錄、存檔，便于今后對可能出現的事故進行分析鑒定。
5、建立糾偏措施（corrective action，CA）
當監測系統顯示CCP未能在控制之下時，需建立的矯正措施。
當發現某一個CCP超出管制標準，應有臨時性修正計劃，該計劃包招如何使CCPS回復到再管制狀態以及建議在CCP超出管制標準期間所生產的產品如伺處理。
6、建立有效的記錄保持程序
建立所有程序之資料紀錄，并保存文件，以利記錄、追蹤。需要保存的記錄：
ACCP計劃的目的和范圍；
產品描述和識別；
加工流程圖；
危害分析；
HACCP審核；
確定關鍵限值的依據；
對關鍵限值的驗證；
監控記錄；
糾偏證錄；
驗證活動的記錄；
校驗記錄；
清潔記錄；
產品的標識與可追溯性；
害蟲控制；
培訓記錄；
對經認可的供應商的記錄；
產品回收記錄；
審核記錄；
對HACCP體系的修改、復審材料和記錄。
7、建立驗證程序
驗證程序雖然經過了危害分析，實施了CCP的監控、糾偏措施并保持有效的記錄，但是并不等于HACCP體系的建立或運行能確保食品的安全性，關鍵在于：
a．驗證各個CCP是否按照HACCP計劃嚴格執行的；
b．確保整個HACCP計劃的全面性和有效性；
c．驗證HACCP體系是否處于正常、有效的運行狀態。
這3項內容構成了HACCP的驗證程序。
在整個HACCP程序中，分析潛在危害、識別加工中的CCP和建立CCP關鍵限值，這3個步驟構成了食品危險性評價操作，它屬于技術范圍，由技術專家主持，而其他步驟則屬于質量管理范疇。
總的來說，HACCP體系作為一種科學的食品安全管理方法，已被國際公認并廣泛應用于各種食品生產和加工過程中。
通過對潛在危害的有效控制，HACCP體系有助于確保食品從生產到消費全鏈條的安全性。
